Mar 012015
 

Очень хочется научиться делать красивые профессиональные торты: ровные, изящные, с зеркальной глазурью, карамельными или шоколадными украшениями, сложными и разнообразными вкусами. И даже понятно, что начинать нужно постепенно, брать классические рецепты и следовать им от и до, пока базовые элементы не дойдут до автоматизма. Но мы не ищем легких путей, поэтому, даже решившись наконец перейти от мечтаний к действиям, я накомбинировала несколько рецептов, придумала украшение и окончательно запуталась в технике работы с ганашем, глазурью, выравнивания тортов.. Впрочем если над внешним видом еще работать и работать, то со вкусовой частью все вышло на ура :) Хотя мне самой и нельзя всё ещё ничего, кроме моих бесконечных риса/кукурузы/индейки..

С легкой руки Маши Судиловской торт получил название “Проект” :)

Шоколадно-апельсиновый торт с Гиннессом


Рецепт с миру по нитке.

Два коржа с шоколадом и гиннессом по рецепту с andychef.ru:
Гиннесс – 125 мл.
Сливочное масло – 110 гр.
Сахар – 125 гр.
Коричневый сахар – 75 гр.
Какао – 100 гр.
Яйцо – 1 шт.
Сметана – 75 гр.
Мука – 225 гр.
Сода – 1/4 ч.л.

Между ними апельсиновая прослойка из рецепта – раздел “сладкие апельсины”:
2 апельсина
сок ½ лимона
60 г меда

Крем из маскарпоне:
150 г сливки 35%
250 г максарпоне
50 г сахарная пудра

Ганаш на тёмном шоколаде по рецепту:
150 г шоколада
150 г сливок (35%)
10-20 г сливочного масла

Пропитка (из рецепта ирландского шоколадного торта):
70 мл Гиннесса
60 г коричневого сахара
75 г какао
несколько капель ванильной эссенции

Украшение:
4 шт. физалиса
кондитерские шарики

Шоколадные коржи (дословная цитата источника рецепта):
Для начала в сотейнике смешиваем пиво и сливочное масло. Порубите его как можно мельче кубиками. И на среднем огне помешивайте, пока 3/4 масла не растопится. Уберите с огня.
Пока смесь остывает приготовим яичную смесь. Взбивайте яйцо в чаше, пока оно не побелеет и не станет пышнее. Затем добавьте сметану и аккуратно перемешайте до однородности.
Убираем чашку в сторону. В масляную смесь всыпаем какао, сахар и хорошо тщательно перемешиваем спатулой.
Добавьте в полученную смесь яичную массу, хорошо перемешайте.
В готовое почти тесто добавляем муку с содой (предварительно перемешайте их в чашке).
Хорошо всё перемешайте до однородности спатулой.
Переложите тесто в форму. Оно очень густое и тянучее, чтобы разровнять его по форме — используйте всё ту же спатулу. Выпекайте при 170 градусах минут 30-40. Из полученных ингредиентов получается один корж в форме 16-18 см. Готовность как всегда проверяете зубочисткой. Готовому коржу дайте остыть в форме и уже потом вынимайте.

Сладкие апельсины (дословная цитата источника рецепта):
1. Апельсины нарезать тонкими кубиками (примерно 2Х2 см), сложить в кастрюлю с толстым дном, залить 250 мл воды.
Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить не меньше часа (до мягкости). По мере выкипания подливать воду. В конце, когда вода полностью выкипела, добавить лимонный сок. Перемешать.
2. Слегка размять апельсины толкушкой, но так, чтобы они сохранили форму. Добавить мед, перемешать.
На этом этапе взять форму диаметром 20 см. На дно формы выложить дакуаз. Сверху распределить апельсиновую массу. Убрать форму в холодильник на 1-2 часа или в морозильную камеру на 30-40 минут.

Крем из маскарпоне (дословная цитата не помню откуда):
В холодной миске холодными венчиками миксера (я на 15 минут убираю их в морозилку) взбейте 33% сливки (150 гр.). Взбивайте на максимальной скорости, сперва будет казаться, что ничто не происходит, сливки будут жидкими. Но минут через 5 они быстро начнут густеть, появятся фактурные волны. Не перестарайтесь, сливки могут свернуться.
В отдельной чашке взбейте маскарпоне (250 гр.) с сахарной пудрой (50 гр.).
Сверху выложите взбитые сливки и спатулой смешайте круговыми движениями.

Ганаш на тёмном шоколаде:
Шоколад поломать на кусочки и выложить в чашу. Сливки довести до кипения и влить в шоколад. Отставить, не перемешивая, на 2 минуты.
Аккуратно перемешать спатулой (у меня была обычная столовая ложка) до гладкости и понемногу добавить небольшими кусочками мягкое (но не растопленное) масло.
Использовать лучше сразу, при охлаждении ниже рабочей температуры есть шанс, что при нагревании ганаш расслоится – у меня так и получилось. Сразу после приготовления был гладким и блестящим, после нагревания на водяной бане пошел крупинками и даже взбивание блендером (это шанс на спасение) ему не особенно помогло.

На будущее – хорошее и простое описание ганаша и шоколадной глазури: http://gotovim-doma.ru/view.php?r=1046-recept-ganash-slivochnyi-shokoladnyi-krem

Сироп для пропитки:
Смешивать Гиннесс, какао-порошок, коричневый сахар и ванильную эссенцию и довести на среднем огне до гладкого состояния. Остудить.

Последовательность приготовления и сборка торта

  1. Испечь и остудить шоколадные коржи.
  2. Приготовить сладкие апельсины (лучше это делать одновременно с коржами).
  3. Приготовить сироп для пропитки, остудить.
  4. Выровнять шоколадные коржи. Для это можно использовать технику обрезания в разъемной форме – корж выкладывается на плоскую тарелку и помещается внутрь бортиков разъемной формы, а под этой тарелкой выстраивается еще несколько тарелок так, чтобы верх коржа оказался на уровне края формы. Теперь его “крышку” можно легко срезать, проведя ножом по краю формы.

  5. Поместить один корж внутрь разъемной формы. Потыкать его зубочисткой и пропитать сиропом.

  6. При необходимости нарастить края формы двумя частями плотной папки.

  7. Выложить слой сладких апельсинов и разровнять.

  8. Выложить второй корж и пропитать его. Убрать на ночь или несколько часов в холодильник.
  9. Приготовить крем с маскарпоне.
  10. Достать заготовку торта, убрать края разъемной формы, переложить на вращающийся столик и обмазать первым слоем крема с маскарпоне. Убрать в холодильник на полчаса.

  11. Нанести второй слой крема и опять убрать в холодильник.

  12. Приготовить ганаш, остудить до рабочей температуры (32 градуса).
  13. Выложить на верх торта ганаш, сгоняя излишки так, чтобы они образовывали капли на боковых поверхностях торта. У меня с ганашем были проблемы, поэтому “капли” очень странные и поверхность не такая гладкая, как должна быть. Это даже не принимая по внимание “качество” выравнивания :) Вообще надо было работать с глазурью, а не с ганашем.

  14. Убрать на полчаса-час в холодильник.
  15. Украсить физалисом и кондитерскими шариками.

  16. Подавать с кофе. Хотя и с мощным красным вином (у нас был Protos Gran Reserva) сочетается очень хорошо :)

    Шоколадно-апельсиновый торт с Гиннессом

Торт получается ароматный, с гармоничным вкусом (апельсины с цедрой отлично уравновешивают мощь шоколадных коржей, а крем с маскарпоне добавляет немного нежности этим ярким вкусам), отлично подходящий для чаепития тоскливым вечером в межсезонье :)

В процессе подготовки к торту были найдены полезные ссылки, которыми не могу не поделиться:
Мастер-классы по выравниванию тортов
Разрезание бисквита на коржи

P.S. Из обрезков коржей и остатков апельсинов можно сделать прекрасные завтраки, выложив их слоями в бокале с йогуртом без добавок и орешками :)

 01/03/2015  Tagged with: ,  Add comments

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code class="" title="" data-url=""> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> <pre class="" title="" data-url=""> <span class="" title="" data-url="">

(required)

(required)

*